Na foto da esquerda para a direita: Roland Villard, Michel Bras, Claude Troisgros e Olivier Roedinger. Michel Guérard juntou-se ao grupo durante o almoço.O chef Roland Villard veio participar do XX leilão beneficente de Toques e Clochers, onde o primeiro é o chapéu do chef e o segundo, o campanário das igrejas. Para comemorar os 20 anos de seu grande leilão, Sieur d'Arques/Aimery, a cooperativa vinícola promotora do evento, trouxe como paraninfo não apenas um chef três estrelas Michelin, como nos anos anteriores. Abusou, trouxe quatro: Michel Troisgros, Michel Guerárd, Olivier Roedinger e Michel Bras. Um quarteto digno de filmes de capa e espada. O d'Artagnan, com certeza, era Bras que se recusava a trocar seu t-shirt por um smoking, ou mesmo um blazer, como exigia o cerimonial.
Num amigável e descontraído café da manhã, juntaram-se a esses quatro mosqueteiros - que prepararam à noite um jantar de gala para 850 convidados especiais - Georges Blanc, o decano da cozinha francesa Pierre Troisgros e Roland Villard, do Sofitel Rio. Também à mesa, as esposas de Blanc, Villard e Rebouças. Pierre Mirc, presidente de Sieur d'Arques, Alain Gayda, diretor Geral de Sieur d'Arques e meu amigo eram os anfitriões. Numa mesa ao fundo, atrás de uma coluna, o tímido Olivier Poussier, craque dos vinhos, driblou os mosqueteiros e saiu de fininho para não cometer excessos tão cedo.
O local deste mágico encontro foi o salão principal do Relais e Château Domaine d'Auriac, quatro estrelas, pertinho de Carcassonne, famosa por abrigar a maior cidade medieval fortificada da Europa. A longa mesa, desproporcionalmente grande para o seleto grupo de convidados que ocupava menos da metade dos lugares, permitiu, após uma breve introdução, um bate-papo interessante e cordial entre todos. Os chefs entraram rapidamente em animada conversa sobre o grande evento e esse momento único que reunia a nata dos chefs franceses em defesa da denominação de origem Limoux e de seu famoso leilão. Troisgros contava como foi o primeiro, e muito mais modesto, leilão de Toques e Clochers. Blanc enaltecia a qualidade dos brancos de Limoux ,que descobriu quando foi o paraninfo em 97. Para Guérard, era mais uma grande oportunidade de promover a cozinha francesa. Ele é seu defensor oficial junto à Unesco, onde pleiteia, em nome da França, classificá-la como patrimônio mundial imaterial. Se conseguir, será a primeira cozinha do mundo a fazê-lo.
Após uma rápida introdução de Gayda, o chef Roland ficou à vontade entre seus pares, tão à vontade que logo me apresentou aos seus colegas de profissão e pude contar um pouquinho do meu trabalho para divulgar o Languedoc no Brasil. Michel Troisgros, irmão do chef Claude, que mora e trabalha no Rio, logo contava de suas passagens pelo Brasil. Seu irmão em lua de mel na Austrália era o grande ausente.
Mas quem acha que o café da manhã dos chefs era um café como o dos demais mortais se engana. Muito diferente de um “brunch” de um hotel internacional. Diversos pães e viennoiseries, manteigas e geléias preenchiam a mesa. Aos poucos foram se juntando deliciosas fatias, bem fininhas, de presunto cru Pata Negra, o clássico patê de campanha e um apetitoso paté de téte. Antes que o leitor comece a sonhar, esta deliciosa iguaria é feita com a cabeça do porco. Se você tiver alguma reserva ao ingrediente, prove antes e pergunte o que é depois. Ou melhor, não pergunte. A uma delicada omelete com aspargos selvagens seguiram-se queijos e o tradicional cassoulet, o grande prato típico regional. Do lado doce, cascas de laranja "confit" e uma espécie de mingau, bem cremoso, com canela.
Enquanto o chef Philippe Ducos, do Domaine d'Auriac, uma estrela no guia Michelin, mostrava suas qualidades oferecendo diversas comidinhas deliciosas, seu sommelier servia os grandes vinhos de Limoux. Duas opções de tinto ressaltavam a parceria entre Sieur d'Arques e a baronesa Philippine de Rothschild. De um lado, o tinto de Baron' Arques 2004, carro chefe da baronesa no Sul da França, incensado pelo guia Hachette. De outro, seu "primo", o tinto Occorsus 2003 de Sieur d'Arques. O AOC Limoux branco do Clocher de Saint Polycarpe, do leilão de 2001, cheio de mineralidade, lembrava um Montrachet. O branco preenchia a maior parte das taças à mesa. Os grandes chefs provavam de tudo, a toda hora, como de hábito. É, esse encontro vai ficar na memória.
Num amigável e descontraído café da manhã, juntaram-se a esses quatro mosqueteiros - que prepararam à noite um jantar de gala para 850 convidados especiais - Georges Blanc, o decano da cozinha francesa Pierre Troisgros e Roland Villard, do Sofitel Rio. Também à mesa, as esposas de Blanc, Villard e Rebouças. Pierre Mirc, presidente de Sieur d'Arques, Alain Gayda, diretor Geral de Sieur d'Arques e meu amigo eram os anfitriões. Numa mesa ao fundo, atrás de uma coluna, o tímido Olivier Poussier, craque dos vinhos, driblou os mosqueteiros e saiu de fininho para não cometer excessos tão cedo.
O local deste mágico encontro foi o salão principal do Relais e Château Domaine d'Auriac, quatro estrelas, pertinho de Carcassonne, famosa por abrigar a maior cidade medieval fortificada da Europa. A longa mesa, desproporcionalmente grande para o seleto grupo de convidados que ocupava menos da metade dos lugares, permitiu, após uma breve introdução, um bate-papo interessante e cordial entre todos. Os chefs entraram rapidamente em animada conversa sobre o grande evento e esse momento único que reunia a nata dos chefs franceses em defesa da denominação de origem Limoux e de seu famoso leilão. Troisgros contava como foi o primeiro, e muito mais modesto, leilão de Toques e Clochers. Blanc enaltecia a qualidade dos brancos de Limoux ,que descobriu quando foi o paraninfo em 97. Para Guérard, era mais uma grande oportunidade de promover a cozinha francesa. Ele é seu defensor oficial junto à Unesco, onde pleiteia, em nome da França, classificá-la como patrimônio mundial imaterial. Se conseguir, será a primeira cozinha do mundo a fazê-lo.
Após uma rápida introdução de Gayda, o chef Roland ficou à vontade entre seus pares, tão à vontade que logo me apresentou aos seus colegas de profissão e pude contar um pouquinho do meu trabalho para divulgar o Languedoc no Brasil. Michel Troisgros, irmão do chef Claude, que mora e trabalha no Rio, logo contava de suas passagens pelo Brasil. Seu irmão em lua de mel na Austrália era o grande ausente.
Mas quem acha que o café da manhã dos chefs era um café como o dos demais mortais se engana. Muito diferente de um “brunch” de um hotel internacional. Diversos pães e viennoiseries, manteigas e geléias preenchiam a mesa. Aos poucos foram se juntando deliciosas fatias, bem fininhas, de presunto cru Pata Negra, o clássico patê de campanha e um apetitoso paté de téte. Antes que o leitor comece a sonhar, esta deliciosa iguaria é feita com a cabeça do porco. Se você tiver alguma reserva ao ingrediente, prove antes e pergunte o que é depois. Ou melhor, não pergunte. A uma delicada omelete com aspargos selvagens seguiram-se queijos e o tradicional cassoulet, o grande prato típico regional. Do lado doce, cascas de laranja "confit" e uma espécie de mingau, bem cremoso, com canela.
Enquanto o chef Philippe Ducos, do Domaine d'Auriac, uma estrela no guia Michelin, mostrava suas qualidades oferecendo diversas comidinhas deliciosas, seu sommelier servia os grandes vinhos de Limoux. Duas opções de tinto ressaltavam a parceria entre Sieur d'Arques e a baronesa Philippine de Rothschild. De um lado, o tinto de Baron' Arques 2004, carro chefe da baronesa no Sul da França, incensado pelo guia Hachette. De outro, seu "primo", o tinto Occorsus 2003 de Sieur d'Arques. O AOC Limoux branco do Clocher de Saint Polycarpe, do leilão de 2001, cheio de mineralidade, lembrava um Montrachet. O branco preenchia a maior parte das taças à mesa. Os grandes chefs provavam de tudo, a toda hora, como de hábito. É, esse encontro vai ficar na memória.
De pé Pierre Troisgros e sentado George Blanc.
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