Grandes Vinhos de Limoux pertinho de você

O vinho do Languedoc-Roussillon começa a chegar ao Brasil e o faz pela porta da frente, se destacando entre os franceses. De produtor de vinho de garrafão à emergência de seus AOCs o Sul da França percorreu uma longa estrada. A substituição de castas de alto rendimento e baixa qualidade, como a aramon, foi um grande passo. A plantação de cepas nobres como a syrah, merlot e chardonnay, o rigor no controle do rendimento e nos métodos de condução do vinhedo foi fundamental para esta evolução. Uma mudança de mentalidade, a busca da qualidade entre os viticultores de uma região é um trabalho que exige tempo e dedicação de muitos. Alguns personagens do Languedoc tiveram e tem atuação de destaque neste percurso.
Um destes é o enólogo Alain Gayda, ex-presidente da União de Enólogos da França de (1998 a 2003) e diretor geral das Cave de Sieur d'Arques - Aimery, tida como a melhor cooperativa da França. Em 1980 ele chega como enólogo e começa a classificar as 3400 parcelas da denominação Limoux. Este enorme esforço permitiu, após alguns anos, dividir a denominação em quatro territórios: Autan, Oceânico, Alto Vale e Mediterrâneo. Cada um com características de clima, pedologia, topografia, inclinação e exposição ao sol bem definidas que são facilmente percebidas na boca.
Limoux é conhecida por seus espumantes e por seus vinhos brancos de uvas chardonnay que, necessariamente, segundo decreto da denominação, tem de ser vinificado e envelhecido em barris de carvalho. Destes 4 terroirs podemos encontrar nas lojas duty free dos aeroportos brasileiros o Toques et Clochers Autan, que recebeu medalha de ouro no I Concurso ABS de Vinhos Sud de France. Mas também o do terroir Mediterrâneo do Clocher La Gardie, vendido apenas no leilão de Toques et Clochers, arrematado em 2008 por Armando Martini da Casa do Vinho de Belo Horizonte. Um top, vinho para mais de 90 pontos. A versão blend, nas duas cores, dos 4 territórios chama-se Terroir de Vignes et de Trufes também vendida pela Casa do Vinho. http://www.casadovinho.com.br.

Dois craques e um perna-de-pau

Não resisti. Perco o amigo, eu mesmo , mas não perco a piada. Pierre Troisgros, decano da alta gastronomia francesa e Olivier Poussier, melhor somellier do mundo em 2000, ambos craques e seu blogueiro que, na cozinha, é um perna-de-pau.

Um café da manhã com os melhores chefs da França. Inesquecível.

Na foto da esquerda para a direita: Roland Villard, Michel Bras, Claude Troisgros e Olivier Roedinger. Michel Guérard juntou-se ao grupo durante o almoço.

O chef Roland Villard veio participar do XX leilão beneficente de Toques e Clochers, onde o primeiro é o chapéu do chef e o segundo, o campanário das igrejas. Para comemorar os 20 anos de seu grande leilão, Sieur d'Arques/Aimery, a cooperativa vinícola promotora do evento, trouxe como paraninfo não apenas um chef três estrelas Michelin, como nos anos anteriores. Abusou, trouxe quatro: Michel Troisgros, Michel Guerárd, Olivier Roedinger e Michel Bras. Um quarteto digno de filmes de capa e espada. O d'Artagnan, com certeza, era Bras que se recusava a trocar seu t-shirt por um smoking, ou mesmo um blazer, como exigia o cerimonial.
Num amigável e descontraído café da manhã, juntaram-se a esses quatro mosqueteiros - que prepararam à noite um jantar de gala para 850 convidados especiais - Georges Blanc, o decano da cozinha francesa Pierre Troisgros e Roland Villard, do Sofitel Rio. Também à mesa, as esposas de Blanc, Villard e Rebouças. Pierre Mirc, presidente de Sieur d'Arques, Alain Gayda, diretor Geral de Sieur d'Arques e meu amigo eram os anfitriões. Numa mesa ao fundo, atrás de uma coluna, o tímido Olivier Poussier, craque dos vinhos, driblou os mosqueteiros e saiu de fininho para não cometer excessos tão cedo.

O local deste mágico encontro foi o salão principal do Relais e Château Domaine d'Auriac, quatro estrelas, pertinho de Carcassonne, famosa por abrigar a maior cidade medieval fortificada da Europa. A longa mesa, desproporcionalmente grande para o seleto grupo de convidados que ocupava menos da metade dos lugares, permitiu, após uma breve introdução, um bate-papo interessante e cordial entre todos. Os chefs entraram rapidamente em animada conversa sobre o grande evento e esse momento único que reunia a nata dos chefs franceses em defesa da denominação de origem Limoux e de seu famoso leilão. Troisgros contava como foi o primeiro, e muito mais modesto, leilão de Toques e Clochers. Blanc enaltecia a qualidade dos brancos de Limoux ,que descobriu quando foi o paraninfo em 97. Para Guérard, era mais uma grande oportunidade de promover a cozinha francesa. Ele é seu defensor oficial junto à Unesco, onde pleiteia, em nome da França, classificá-la como patrimônio mundial imaterial. Se conseguir, será a primeira cozinha do mundo a fazê-lo.
Após uma rápida introdução de Gayda, o chef Roland ficou à vontade entre seus pares, tão à vontade que logo me apresentou aos seus colegas de profissão e pude contar um pouquinho do meu trabalho para divulgar o Languedoc no Brasil. Michel Troisgros, irmão do chef Claude, que mora e trabalha no Rio, logo contava de suas passagens pelo Brasil. Seu irmão em lua de mel na Austrália era o grande ausente.
Mas quem acha que o café da manhã dos chefs era um café como o dos demais mortais se engana. Muito diferente de um “brunch” de um hotel internacional. Diversos pães e viennoiseries, manteigas e geléias preenchiam a mesa. Aos poucos foram se juntando deliciosas fatias, bem fininhas, de presunto cru Pata Negra, o clássico patê de campanha e um apetitoso paté de téte. Antes que o leitor comece a sonhar, esta deliciosa iguaria é feita com a cabeça do porco. Se você tiver alguma reserva ao ingrediente, prove antes e pergunte o que é depois. Ou melhor, não pergunte. A uma delicada omelete com aspargos selvagens seguiram-se queijos e o tradicional cassoulet, o grande prato típico regional. Do lado doce, cascas de laranja "confit" e uma espécie de mingau, bem cremoso, com canela.
Enquanto o chef Philippe Ducos, do Domaine d'Auriac, uma estrela no guia Michelin, mostrava suas qualidades oferecendo diversas comidinhas deliciosas, seu sommelier servia os grandes vinhos de Limoux. Duas opções de tinto ressaltavam a parceria entre Sieur d'Arques e a baronesa Philippine de Rothschild. De um lado, o tinto de Baron' Arques 2004, carro chefe da baronesa no Sul da França, incensado pelo guia Hachette. De outro, seu "primo", o tinto Occorsus 2003 de Sieur d'Arques. O AOC Limoux branco do Clocher de Saint Polycarpe, do leilão de 2001, cheio de mineralidade, lembrava um Montrachet. O branco preenchia a maior parte das taças à mesa. Os grandes chefs provavam de tudo, a toda hora, como de hábito. É, esse encontro vai ficar na memória.

De pé Pierre Troisgros e sentado George Blanc.

Detalhe da mesa com cassoulet em destaque e o corte do presunto Pata Negra.

Entrevista com Philippe Faure-Brac

Nos bastidores do XX leilão de Toques et Clochers

Ontem entrevistei Olivier Poussier e Philippe Faure-Brac dois craques da sommelerie mundial e francesa em particular. Poussier foi campeão do mundo em 2000 e conhece bem os vinhos brasileiros, Faure-Brac sagrou-se campeão no Rio em 92 e hoje também produz vinhos no Sul da França, é um Rhône, do departamento do Gard. Este esbanja simpatia e fala com simplicidade já Poussier mais tímido, se exprime com uma técnica impressionante e recheada de poesia. Em breve no Blog.

Na foto Olivier Poussier inaugura sua fileira de vinhas no château de Flandry mais uma homenagem de Sieur d’Arques aos grandes sommeliers.

Os grandes vinhos de cooperativas do Languedoc

Há quem diga que cooperativa só faz vinho ruim. Cantiga comum na boca dos maiores especialistas. Esta afirmação esteve próxima da verdade há 20 anos atrás, quando todos os viticultores do Languedoc, sul da França, faziam vinhos ruins. Como se sabe esta realidade mudou. Nas diversas apelações da região como Corbières, Fitou e Minervois os métodos de condução dos vinhedos, a substituição de certas castas, a melhoria dos métodos de vinificação, a busca da qualidade e não mais do volume, foram responsáveis por esta evolução. Na verdade o que se viu foi uma mudança na mentalidade do viticultor. A partir dos anos 70 diversas apelações se tornam AOC, uma recompensa ao esforço de cooperados e produtores independentes.

Sieur d’Arques-Aimery
Limoux é a mais antiga apelação controlada do Languedoc, seu decreto foi publicado em 1938. Hoje a Cooperativa de Sieur d’Arques-Aimery, em Limoux, é um exemplo de que não são apenas os Chateaux e Domaines que fazem grandes vinhos. Uma prova deste reconhecimento é joint-venture desenvolvida com a baronia Philippine de Rothschild, em Saint-Polycarpe, onde produzem excelentes tintos AOC Limoux.
Sieur d’Arques tem na linha Toques e Clochers seu ponto alto. Os AOC Limoux brancos, 100% chardonnay e com no mínimo 12 meses em barricas, são resultado de uma seleção extremamente rigorosa tanto das parcelas e seus viticultores quanto dos territórios da apelação. Limoux foi dividida em quatro terrirórios geo-climaticamente diferentes. Haute Valée (alto vale), na montanha, a mais de 300 metros de altitude, com índice pluviométrico em torno de 750 mm, com primavera tardia e outono fresco. O solo é argilo-calcáreo mais ou menos pedregoso. A maturidade da Chardonnay é tardia. O território Mediterranean (Mediterrâneo), situa-se entre 100 e 200 metros, tem precipitações de 650 mm, é muito exposto aos ventos do mediterrâneo, o chamado marin. Sua geologia é de aluvião recobrindo um marna argilo-calcáreo. Océanique (Oceânico) tem altitude de 200 a 300 metros, chuvas que atingem 780 mm e uma maturidade tardia. O solo é de arenito pedregoso do período luteciano. Estas diferenças vão dar 4 vinhos bem distintos todos pontuados em torno de 90 pontos. A cor é de um amarelo ouro para todos, sendo o oceânico um pouco mais claro. Todos muito complexos cada um se harmonizando melhor com um prato diferente ou mesmo no aperitivo como o Océanique. O campeão de popularidade é o Haute Valée que combina maravilhas com frutos do mar e peixes, mas também pode ser servido em aperitivo. Bem encorpado, tem um final largo na boca onde se percebe maçã, pêra e especiarias, com um ligeiro toque de defumado. É por isto que após degustar os 4 territórios Michel Lorain disse ” ...e eu achava que um bom chardonnay só podia ser feito na Bourgonha e não é que eu me enganei!”
Segundo Alain Gayda, diretor geral e enólogo, com uma presença marcante de chardonnay, a grande uva de Limoux, é no Crémant de Limoux Toques et Clochers, ainda não disponível no Brasil, que toda a experiência e tradição beneditina se exprimirá. Selecionada como melhor opção de compra pelo famoso Guia Hachette e com pontuação superior a 90, este crémant colhido manualmente passa pelo menos 12 meses em barris de carvalho antes de entrar numa garrafa. Toques et Clochers tem bolhas delicadas e é muito aromático onde ressaltam o pêssego, a avelã e notas de manteiga. Melhor que muitos brut de Champagne e custando menos da metade do preço provocou a troca em muitas cartas de vinhos de grandes restaurantes franceses. Outro destaque entre os espumantes de Sieur d’Arques é a Cuvée 1531 de Aimery, importada pelo supermercado carioca Zona Sul, recomendada no Guia Hachette de vinhos 2007 e medalha de ouro no Concurso Geral Agrícola de Paris. A Blanquette de Limoux Cuvée Imperiale, importada pela Nunes Martins, sob o selo Aimery, é um entrada de linha para restaurantes e empórios, com uma ótima relação custo benefício que honra a tradição desta excelente cooperativa e de suas "branquinhas".

O vinho em jarra, taça ou vinho da casa

Aqui na França o vinho em restaurante é caro. Se numa deli ou supermercado podemos comprar um bom vinho a partir de 3€, uns 10 reais, no restaurante este não sai por menos de 15€ ou seja uns 45 reais. O restaurante francês, na média, remarca os vinhos de 400% a 500% do preço de compra e de 300% a 400% mais caro que na loja. O que vai colocá-lo num patamar semelhante ao preço do vinho praticado nos restaurantes brasileiros. Neste caso o custo França pesa mais que o custo Brasil. A jornada de 35 horas, o custo da mão de obra e o sistema de assistência social francês exercem sobre o vinho um custo que o coloca muitas vezes acima do preço praticado no Brasil.

No Brasil alguns restaurantes têm uma estratégia de mercado que foca no vinho. Por terem maior melhor giro dos produtos estão comprando melhor e vendendo com percentuais de apenas 60% a 150%, sobre o preço de compra, como os cariocas Artigianno e Montagú, muito abaixo do percentual praticado na França. O que democratiza o vinho e aumenta as vendas. Estes sabem trabalhar bem o vinho. Esta é a tendência que permite ao consumidor tomar bom vinho em restaurante.

Na França o vinho em “pichet”, jarra, é uma tradição. A boa qualidade média dos vinhos franceses permite oferecer um vinho para o dia a dia, aquele que tem nota entre 6 e 7, a bom preço. Uma jarrinha de 250 ml, custa em geral 4€, uns 12 reais. Medida certa para uma pessoa poder dirigir por aqui sem risco de multa. Muitos restaurantes oferecem vinhos de Denominação de Origem Controlada, o AOC, especialmente os do Sul da França de melhor relação qualidade/preço, também em jarra. Assim diversificam a oferta e melhoram a qualidade. Não se trata de vinho de garrafão, mas de vinhos qualidade que hoje são comprados em BIBs (Bag In Box) que permitem conservar o vinho por várias semanas depois de abertos. São em formato de 3 a 20 litros e poderiam se adaptar perfeitamente ao mercado brasileiro. Afinal, o vinho do dia a dia, tem metade do seu custo de produção na garrafa, mas você não bebe a garrafa. Como nos ensinou o ator David Niven. Outra boa opção em restaurante é a meia garrafa, 375 ml cada vez mais presente.

Ah, outra coisinha mais cara nos restaurantes franceses é a água mineral, 250 ml, que custa cerca de 4 euros, uns 12 reais. Mais caro que uma boa taça de vinho e mesmo preço de uma jarrinha. Qual a solução do francês, este pão duro incorrigível? Pede uma “carafe d’eau”, nossa velha e tradicional jarra de água da bica, mesmo em grandes restaurantes.

Redescobrir o velho mundo é preciso

Vinhedo às margens do lago Leman na Haute-Savoie (Alta Savóia).

Nos últimos vinte anos tivemos um amplo domínio dos vinhos chilenos e, mais recentemente, dos argentinos no Brasil. Essa hegemonia mexeu com o paladar brasileiro e nos afastou do velho mundo. Ficamos mais distantes da elegância e do vinho gastronômico, da diversidade de castas e cortes de uvas, de territórios onde solo, clima, método de condução do vinhedo e vinificação nos proporcionam prazeres radicalmente diferentes. Felizmente os tempos mudam e ocorre neste momento uma redescoberta dos vinhos europeus.

Entre as festas de final de ano visitei a Alta Savóia, (Haute -Savoie) nos Alpes franceses, a beira do lago Léman. Pude ter o prazer de provar vinhos que são cultivados numa região fria, onde a exposição ao sol é fundamental. Castas que não são cultivadas onde moro, no Languedoc, como a chasselas, altesse e mondeuse se destacam ao lado de outras mais tradicionais como pinot noir, gamay e chardonnay. Numa das noites, harmonizei um tradicional fondue savoiano, com um Château Ripaille, branco de uva chasselas, que se mostrou floral, ligeiramente nervoso e com notas de manteiga. Custou 21euros ou uns 65 reais e mereceu nota 7, como manda o figurino nesta faixa de preço.

O restaurante parisiense, na média, multiplica o preço de compra dos vinhos por 4 ou 5, ou seja, de 3 a 4 vezes mais caro do que na loja. À mesa, o custo França pesa mais que o custo Brasil. A jornada de 35 horas, o custo da mão de obra e todo o sistema social francês exercem sobre o vinho uma pressão, que algumas vezes, o coloca acima do preço praticado no Rio de Janeiro. Alguns restaurantes brasileiros têm uma estratégia de mercado focada no vinho. Por terem maior giro dos produtos, estão comprando melhor e vendendo com percentuais de apenas 60% a 150% sobre o preço de compra, como os cariocas Artigianno e Montagú, muito abaixo do percentual praticado na França. O que democratiza o vinho e aumenta as vendas. Esta é a tendência para quem quer vender vinho.

Qual a solução do francês, este pão duro incorrigível? Pede o tradicional pichet, jarra de vinho. A boa qualidade média dos vinhos permite oferecer esta bebida do dia a dia, aquela que tem nota entre 6 e 7, a bom preço. Uma jarrinha de 250 ml, medida certa para uma pessoa poder dirigir, por aqui, sem risco de multa, custa uns 12 reais. Muitos restaurantes oferecem vinhos de Denominação de Origem Controlada, o AOC, especialmente os do Sul da França, de melhor relação qualidade/preço, também em jarra. Assim diversificam a oferta e melhoram a qualidade. Não se trata de vinho de garrafão, mas de vinhos acondicionados em BIBs (Bag In Box), de 3 a 20 litros, que permitem sua conservação por várias semanas depois de abertos. Afinal, o vinho do dia a dia tem metade de seu custo de produção na garrafa. E não bebemos a garrafa, como brincou o notável ator David Niven. Outra boa opção em restaurante é a meia garrafa, 375 ml, cada vez mais presente.

Neste momento de alta do dólar a tendência é de que os preços dos vinhos do Chile e Argentina se aproximem dos preços europeus. A mágica é simples. O euro caiu em relação ao dólar e subiu menos que este em relação ao real. Nestes tempos de redescoberta dos vinhos do velho mundo isso será um estímulo à curiosidade do consumidor. Vale a pena aproveitar as ofertas de delis e supermercados do começo de ano já que estes estarão fazendo promoções de vinhos comprados no saudoso câmbio de 2008.
Originalmente publicado no Guia JB Vinhos. Versão integral.

O vinho brasileiro não se dá conta da sua importância

A famosa frase de D. João VI cai como uma luva para o vinho nacional “- Antes para ti que para qualquer um destes aventureiros”.

O vinho brasileiro, infelizmente, é caro. Uma pena. Muita tecnologia, equipamentos modernos, financiamento bancário com juros brasileiros, excesso de mão de obra no vinhedo e nas adegas e, acredito, que também o clima chuvoso que exige muito tratamento. Se o vinho brasileiro fosse mais barato, se este pudesse ser no mínimo a porta de entrada de consumo, o mercado seria bem maior para todos. Claro que haveria também lugar para grandes vinhos nacionais. Como há hoje para os espumantes. Incrivelmente de preço super competitivos e de boa qualidade. Se o espumante pode porque o tinto ou branco e o rosé não podem? Um rosé simpático num país quente como o nosso seria uma mão na roda.

Na Argentina um Chandon, tradição, está a 35 pesos na promoção e 46, na tabela, no supermercado Jumbo, um dos líderes. Taxa de câmbio: 1 Real = 1,5 Pesos

Antes que digam que defendo para o vinho brasileiro o papel único e exclusivo de vinho do dia a dia aviso- “não defendo este ponto de vista”. Quero mostrar que mesmo na França no século XX até os anos 70, enquanto Bordeaux e Borgonha construíam sua fama o Languedoc se enriquecia fazendo o vinho ordinário. Repito se enriquecia. O vinho industrial foi sinônimo de prosperidade na região até 1950. Época em que o francês consumia 100 litros per capita. Hoje tudo mudou e o Languedoc faz vinhos de excelência e continua tendo o melhor preço da França. O primeiro mercado é o interno e o primeiro vinho de cada um deve ser o nacional. Quando estes objetivos forem atingidos o vinho vai se vender em grandes volumes no Brasil e o vinho importado terá também um mercado muito maior.

O vinho brasileiro, neste momento, terá mostrado sua carta de visita e poderá vender, sem vergonha, vinhos caros e de alta qualidade pois, será ele que terá moldado o paladar do brasileiro. Como diria D. João VI “- Antes para ti que para qualquer um destes aventureiros”.