24.4.09

A elegância do vinho



Outro dia entrevistei Olivier Poussier, melhor sommelier do mundo em 2000. Ele comentava, nas entrelinhas, o estilo do vinho francês que prima pelo equilíbrio da acidez com o álcool, delicadeza, precisão, em resumo, elegância. Palavras marcantes.

Em Limoux, no Languedoc, Poussier encontrou nos vinhos do terroir de Haute Valée toda a característica de um grande chardonnay francês. Onde tensão e expressão mineral se mostram plenamente. E não uma caricatura desta uva como existem tantas pelo mundo a fora.

Poussier é também o consultor de Lenôtre e Air France e foi voando que vi sua mais recente carta da business class. Desta vez o chardonnay da carta não era o de Limoux, mas o Saint-Véran do Château de Fuissé 2006, de JJ Vincent. Este borgonha é um retrato fiel de sua preferência. Frescor, fruta, mineralidade, untuosidade, equilíbrio, tudo de forma muito precisa.

Quando escolheu o tinto de Pessac- Léognan do Château Brown 2004 de Y. Mau, a mesma filosofia se transportou para Bordeaux. Este tinha um nariz expressivo e generoso, na boca redondo, aveludado, macio.e longo. Elegante.

O vinho elegante é companheiro ideal da boa mesa e da boa companhia. No céu ou na terra.

21.4.09

Grandes Vinhos de Limoux pertinho de você


O vinho do Languedoc-Roussillon começa a chegar ao Brasil e o faz pela porta da frente, se destacando entre os franceses. De produtor de vinho de garrafão à emergência de seus AOCs o Sul da França percorreu uma longa estrada. A substituição de castas de alto rendimento e baixa qualidade, como a aramon, foi um grande passo. A plantação de cepas nobres como a syrah, merlot e chardonnay, o rigor no controle do rendimento e nos métodos de condução do vinhedo foi fundamental para esta evolução. Uma mudança de mentalidade, a busca da qualidade entre os viticultores de uma região é um trabalho que exige tempo e dedicação de muitos. Alguns personagens do Languedoc tiveram e tem atuação de destaque neste percurso.
Um destes é o enólogo Alain Gayda, ex-presidente da União de Enólogos da França de (1998 a 2003) e diretor geral das Cave de Sieur d'Arques - Aimery, tida como a melhor cooperativa da França. Em 1980 ele chega como enólogo e começa a classificar as 3400 parcelas da denominação Limoux. Este enorme esforço permitiu, após alguns anos, dividir a denominação em quatro territórios: Autan, Oceânico, Alto Vale e Mediterrâneo. Cada um com características de clima, pedologia, topografia, inclinação e exposição ao sol bem definidas que são facilmente percebidas na boca.
Limoux é conhecida por seus espumantes e por seus vinhos brancos de uvas chardonnay que, necessariamente, segundo decreto da denominação, tem de ser vinificado e envelhecido em barris de carvalho. Destes 4 terroirs podemos encontrar nas lojas duty free dos aeroportos brasileiros o Toques et Clochers Autan, que recebeu medalha de ouro no I Concurso ABS de Vinhos Sud de France. Mas também o do terroir Mediterrâneo do Clocher La Gardie, vendido apenas no leilão de Toques et Clochers, arrematado em 2008 por Armando Martini da Casa do Vinho de Belo Horizonte. Um top, vinho para mais de 90 pontos. A versão blend, nas duas cores, dos 4 territórios chama-se Terroir de Vignes et de Trufes também vendida pela Casa do Vinho. http://www.casadovinho.com.br.

17.4.09

Dois craques e um perna-de-pau


Não resisti. Perco o amigo, eu mesmo , mas não perco a piada. Pierre Troisgros, decano da alta gastronomia francesa e Olivier Poussier, melhor somellier do mundo em 2000, ambos craques e seu blogueiro que, na cozinha, é um perna-de-pau.

15.4.09

Um café da manhã com os melhores chefs da França. Inesquecível.

Na foto da esquerda para a direita: Roland Villard, Michel Bras, Claude Troisgros e Olivier Roedinger. Michel Guérard juntou-se ao grupo durante o almoço.

O chef Roland Villard veio participar do XX leilão beneficente de Toques e Clochers, onde o primeiro é o chapéu do chef e o segundo, o campanário das igrejas. Para comemorar os 20 anos de seu grande leilão, Sieur d'Arques/Aimery, a cooperativa vinícola promotora do evento, trouxe como paraninfo não apenas um chef três estrelas Michelin, como nos anos anteriores. Abusou, trouxe quatro: Michel Troisgros, Michel Guerárd, Olivier Roedinger e Michel Bras. Um quarteto digno de filmes de capa e espada. O d'Artagnan, com certeza, era Bras que se recusava a trocar seu t-shirt por um smoking, ou mesmo um blazer, como exigia o cerimonial.
Num amigável e descontraído café da manhã, juntaram-se a esses quatro mosqueteiros - que prepararam à noite um jantar de gala para 850 convidados especiais - Georges Blanc, o decano da cozinha francesa Pierre Troisgros e Roland Villard, do Sofitel Rio. Também à mesa, as esposas de Blanc, Villard e Rebouças. Pierre Mirc, presidente de Sieur d'Arques, Alain Gayda, diretor Geral de Sieur d'Arques e meu amigo eram os anfitriões. Numa mesa ao fundo, atrás de uma coluna, o tímido Olivier Poussier, craque dos vinhos, driblou os mosqueteiros e saiu de fininho para não cometer excessos tão cedo.

O local deste mágico encontro foi o salão principal do Relais e Château Domaine d'Auriac, quatro estrelas, pertinho de Carcassonne, famosa por abrigar a maior cidade medieval fortificada da Europa. A longa mesa, desproporcionalmente grande para o seleto grupo de convidados que ocupava menos da metade dos lugares, permitiu, após uma breve introdução, um bate-papo interessante e cordial entre todos. Os chefs entraram rapidamente em animada conversa sobre o grande evento e esse momento único que reunia a nata dos chefs franceses em defesa da denominação de origem Limoux e de seu famoso leilão. Troisgros contava como foi o primeiro, e muito mais modesto, leilão de Toques e Clochers. Blanc enaltecia a qualidade dos brancos de Limoux ,que descobriu quando foi o paraninfo em 97. Para Guérard, era mais uma grande oportunidade de promover a cozinha francesa. Ele é seu defensor oficial junto à Unesco, onde pleiteia, em nome da França, classificá-la como patrimônio mundial imaterial. Se conseguir, será a primeira cozinha do mundo a fazê-lo.
Após uma rápida introdução de Gayda, o chef Roland ficou à vontade entre seus pares, tão à vontade que logo me apresentou aos seus colegas de profissão e pude contar um pouquinho do meu trabalho para divulgar o Languedoc no Brasil. Michel Troisgros, irmão do chef Claude, que mora e trabalha no Rio, logo contava de suas passagens pelo Brasil. Seu irmão em lua de mel na Austrália era o grande ausente.
Mas quem acha que o café da manhã dos chefs era um café como o dos demais mortais se engana. Muito diferente de um “brunch” de um hotel internacional. Diversos pães e viennoiseries, manteigas e geléias preenchiam a mesa. Aos poucos foram se juntando deliciosas fatias, bem fininhas, de presunto cru Pata Negra, o clássico patê de campanha e um apetitoso paté de téte. Antes que o leitor comece a sonhar, esta deliciosa iguaria é feita com a cabeça do porco. Se você tiver alguma reserva ao ingrediente, prove antes e pergunte o que é depois. Ou melhor, não pergunte. A uma delicada omelete com aspargos selvagens seguiram-se queijos e o tradicional cassoulet, o grande prato típico regional. Do lado doce, cascas de laranja "confit" e uma espécie de mingau, bem cremoso, com canela.
Enquanto o chef Philippe Ducos, do Domaine d'Auriac, uma estrela no guia Michelin, mostrava suas qualidades oferecendo diversas comidinhas deliciosas, seu sommelier servia os grandes vinhos de Limoux. Duas opções de tinto ressaltavam a parceria entre Sieur d'Arques e a baronesa Philippine de Rothschild. De um lado, o tinto de Baron' Arques 2004, carro chefe da baronesa no Sul da França, incensado pelo guia Hachette. De outro, seu "primo", o tinto Occorsus 2003 de Sieur d'Arques. O AOC Limoux branco do Clocher de Saint Polycarpe, do leilão de 2001, cheio de mineralidade, lembrava um Montrachet. O branco preenchia a maior parte das taças à mesa. Os grandes chefs provavam de tudo, a toda hora, como de hábito. É, esse encontro vai ficar na memória.
De pé Pierre Troisgros e sentado George Blanc.

Detalhe da mesa com cassoulet em destaque e o corte do presunto Pata Negra.

6.4.09

Nos bastidores do XX leilão de Toques et Clochers


Ontem entrevistei Olivier Poussier e Philippe Faure-Brac dois craques da sommelerie mundial e francesa em particular. Poussier foi campeão do mundo em 2000 e conhece bem os vinhos brasileiros, Faure-Brac sagrou-se campeão no Rio em 92 e hoje também produz vinhos no Sul da França, é um Rhône, do departamento do Gard. Este esbanja simpatia e fala com simplicidade já Poussier mais tímido, se exprime com uma técnica impressionante e recheada de poesia. Em breve no Blog.

Na foto Olivier Poussier inaugura sua fileira de vinhas no château de Flandry mais uma homenagem de Sieur d’Arques aos grandes sommeliers.

1.4.09

Os grandes vinhos de cooperativas do Languedoc


Há quem diga que cooperativa só faz vinho ruim. Cantiga comum na boca dos maiores especialistas. Esta afirmação esteve próxima da verdade há 20 anos atrás, quando todos os viticultores do Languedoc, sul da França, faziam vinhos ruins. Como se sabe esta realidade mudou. Nas diversas apelações da região como Corbières, Fitou e Minervois os métodos de condução dos vinhedos, a substituição de certas castas, a melhoria dos métodos de vinificação, a busca da qualidade e não mais do volume, foram responsáveis por esta evolução. Na verdade o que se viu foi uma mudança na mentalidade do viticultor. A partir dos anos 70 diversas apelações se tornam AOC, uma recompensa ao esforço de cooperados e produtores independentes.

Sieur d’Arques-Aimery
Limoux é a mais antiga apelação controlada do Languedoc, seu decreto foi publicado em 1938. Hoje a Cooperativa de Sieur d’Arques-Aimery, em Limoux, é um exemplo de que não são apenas os Chateaux e Domaines que fazem grandes vinhos. Uma prova deste reconhecimento é joint-venture desenvolvida com a baronia Philippine de Rothschild, em Saint-Polycarpe, onde produzem excelentes tintos AOC Limoux.
Sieur d’Arques tem na linha Toques e Clochers seu ponto alto. Os AOC Limoux brancos, 100% chardonnay e com no mínimo 12 meses em barricas, são resultado de uma seleção extremamente rigorosa tanto das parcelas e seus viticultores quanto dos territórios da apelação. Limoux foi dividida em quatro terrirórios geo-climaticamente diferentes. Haute Valée (alto vale), na montanha, a mais de 300 metros de altitude, com índice pluviométrico em torno de 750 mm, com primavera tardia e outono fresco. O solo é argilo-calcáreo mais ou menos pedregoso. A maturidade da Chardonnay é tardia. O território Mediterranean (Mediterrâneo), situa-se entre 100 e 200 metros, tem precipitações de 650 mm, é muito exposto aos ventos do mediterrâneo, o chamado marin. Sua geologia é de aluvião recobrindo um marna argilo-calcáreo. Océanique (Oceânico) tem altitude de 200 a 300 metros, chuvas que atingem 780 mm e uma maturidade tardia. O solo é de arenito pedregoso do período luteciano. Estas diferenças vão dar 4 vinhos bem distintos todos pontuados em torno de 90 pontos. A cor é de um amarelo ouro para todos, sendo o oceânico um pouco mais claro. Todos muito complexos cada um se harmonizando melhor com um prato diferente ou mesmo no aperitivo como o Océanique. O campeão de popularidade é o Haute Valée que combina maravilhas com frutos do mar e peixes, mas também pode ser servido em aperitivo. Bem encorpado, tem um final largo na boca onde se percebe maçã, pêra e especiarias, com um ligeiro toque de defumado. É por isto que após degustar os 4 territórios Michel Lorain disse ” ...e eu achava que um bom chardonnay só podia ser feito na Bourgonha e não é que eu me enganei!”
Segundo Alain Gayda, diretor geral e enólogo, com uma presença marcante de chardonnay, a grande uva de Limoux, é no Crémant de Limoux Toques et Clochers, ainda não disponível no Brasil, que toda a experiência e tradição beneditina se exprimirá. Selecionada como melhor opção de compra pelo famoso Guia Hachette e com pontuação superior a 90, este crémant colhido manualmente passa pelo menos 12 meses em barris de carvalho antes de entrar numa garrafa. Toques et Clochers tem bolhas delicadas e é muito aromático onde ressaltam o pêssego, a avelã e notas de manteiga. Melhor que muitos brut de Champagne e custando menos da metade do preço provocou a troca em muitas cartas de vinhos de grandes restaurantes franceses. Outro destaque entre os espumantes de Sieur d’Arques é a Cuvée 1531 de Aimery, importada pelo supermercado carioca Zona Sul, recomendada no Guia Hachette de vinhos 2007 e medalha de ouro no Concurso Geral Agrícola de Paris. A Blanquette de Limoux Cuvée Imperiale, importada pela Nunes Martins, sob o selo Aimery, é um entrada de linha para restaurantes e empórios, com uma ótima relação custo benefício que honra a tradição desta excelente cooperativa e de suas "branquinhas".