A origem do aroma floral nas castas aromáticas - parte II

O outro ângulo abordado no estudo foi o papel das leveduras no que concerne aos componentes aromáticos. É bem verdade que ela é incapaz de sintetizar aqueles compostos, mas é sabido que as leveduras comerciais têm um papel na valorização do potencial dos terpenóis aromáticos nos bagos da uva.
Estes componentes aromáticos estão presentes de forma livre ou combinados aos glucídeos, na gewurztraminer a essência do geraniol está presente sob forma glicosada, sem odor no mosto da uva, será na fermentação e na maturação do vinho que os aromas irão se desenvolver. Algumas leveduras específicas podem ter um papel relevante no aumento da concentração de geraniol e do linalol segundo os estudos de Francis Karst e Marc Fischer Université Louis Pasteur/INRA.